[자연과학] Maillard반응
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작성일 19-09-26 00:03
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Maillardreaction response
목차
1. Maillard reaction response이란?
定義(정의)
비효소적 갈변reaction response
2. 특징
3. Mechanism
3-1초기단계
3-2중간단계
3-3최종단계
3. Maillard reaction response의 influence(영향)요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
reaction response물질의 농도
화학적 저해 물질
reference
1. Maillardreaction response 이란?
Maillardreaction response은 아미노산과 환원당이 reaction response하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 reaction response이다.
식품공업상 가장 널리 퍼져 있따
mailliad reaction response에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학reaction response과 달리 거…(To be continued )
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순서
다. 비효소적 갈변 reaction response은 보통 그 reaction response의 메카니즘에 따라 maillardreaction response, caramel화 reaction response, ascordic acid 산화reaction response에 의한 갈변의 3가지로 구분한다.
식품의 비효소적 갈변reaction response의 대표적인 reaction response이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드reaction response에 의해 갈變化(변화)현상이 일어나게 된다 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 reaction response으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 reaction response이 일어나 커피 향을 나게 한다.
2. 특징
자연발생적인 reaction response이다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 成分으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 reaction response은 위의 3가지 reaction response이 혼합되어 발생한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 reaction response은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 reaction response이다.
비효소적 갈변 reaction response은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 成分이나 成分 상호간의 화학적인 reaction response에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다.
