식품 가工學 - 식빵제조
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작성일 19-10-08 22:30
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보통 1~2% 사용한다. 인지질과 당지질을 제거하면 빵 반죽이 단단하고 발효시 잘 부풀지 않아 구운 후 빵의 부피가 작고 단단한 빵이 된다 지질은 빵을 부풀게 하는 단백질의 작용을 도와준다.
순서
식품 가공학 - 식빵제조 - 미리보기를 참고 바랍니다. 생효모는 수분을 약 70 % 함유하고 있으나, 건조효모는 수분을 약 8 % 함유하도록 만드는 것이 좋으며, 따라서 건조효모의 양은 생효모의 약 1/3이 된다
-식염
단백질 분해 효소의 활성을 저해하고 글루텐의 탄성을 강학 하여 강한 반죽을 만든다.
-설탕
반죽의 당은 크게 밀가루에 존재하는 당과 효모나 밀가루의 효소에 의해 녹말이 분해되어 생성되는 당, 인위적으로 첨가하는 당으로 구성된다 이 당들은 효모가 발효할 때 에너지원으로 꼭 필요하다. , 식품 가공학 - 식빵제조기타실험결과 , 식품 가공학 - 식빵제조
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다. 3%가 넘으면 삼투압 작용을 하여 소금이 이스트의 수분을 흡수하게 된다
-지질
반죽 믹싱 중 인지질이 밀 단백질과 결합하여 지단백질이 되며 당지질은 빵제조를 위한 밀가루의 질에 influence을 주어 부피의 증가에 influence을 준다. 식빵의 제조의 경우 6% 이하를 사용하는 것이 좋다. 식염을 넣은 반죽은 전체 조직이 잘 연결되어 탄력이 있지만 식염을 넣지 않은 반죽은 발효하는 동안 반죽이 늘어지고 끈적끈적 하게 된다 하지만 식염을 너무 많이 넣으면 효모의 발효가 억제되어 빵이 부풀지 않는다.
2.실습목표(目標)
밀가루의 종류, 설탕, 소금, 쇼트닝의 양에 따라 달라지는 반죽의 팽창의 차이를 알아보자
3 .
재료 및 기구
조
학생
강력분
중력분
박력분
건조효…(skip)
식품 가工學 - 식빵제조
식품 가工學 - 식빵제조 - 미리보기를 참고 바랍니다.
실험결과/기타
설명
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1.
theory
및
원리
-건조효모
빵을 만들 때 쓰는 효모는 수분이 많아 부패하기 쉬우므로 저장할 수 있도록 하기 위해서는 건조시켜야 한다. 이것은 이스트, 즉 생효모(生酵母)와 마찬가지로 빵원료를 발효시키는 힘을 지니고 있어야 하므로 그 효모가 죽지 않도록 건조시켜야 하며, 그러기 위해서는 저온에서 통풍하여 건조시키는 것이 좋다. 맛과 영양을 주기위해 첨가하지만 다량 사용할 경우 단백질과 결합해 글루텐의 형성이 나빠져 제빵 적성이 떨어진다.
