[식품] 밥상위의 바다 젓갈 조사 보고서 14
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작성일 21-05-05 03:23
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젓갈의 기원은 상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여 오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며, 차츰 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날의 젓갈 文化(culture) 를 이루었다. 이렇게 분해되는 동안, 젓갈은 특유한 점조성(粘稠性)을 띠고 촉감이 좋게 되며, 독특한 풍미를 나타내게 된다.
Ⅰ 서론 젓갈이란... 우리나라는 반도국가로 3면이 바다에 접하고 ...
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이 밖에도 육류...
Ⅰ 서론
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[식품] 밥상위의 바다 젓갈 조사 보고서 14
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설명
식품 밥상위의 바다 젓갈 조사 보고서 14
다.
젓갈이란...
우리나라는 반도국가로 3면이 바다에 접하고 있으므로 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 젓갈(salted-fermented sea foods)이 다양하게 개발되었다. 젓갈은 어패류의 살·알·창자 등에 소금을 약 20%정도 섞어 염장(鹽藏)함으로써 부패1)균의 번식을 억제하고 자가소화효소와 미생물의 효소작용에 의하여 육성분(成分)을 분해·발효2)·숙성시킨 음식을 총칭하며 김치와 더불어 한국음식 가운데 매우 뛰어난 저장·발효식품으로 꼽힌다. Ⅰ 서론 젓갈이란... 우리나라는 반도국가로 3면이 바다에 접하고 ...
젓갈이 숙성된다는 것은 단백질이 효소와 미생물의 작용으로 자가소화3)하여 아미노산4)으로 분해될 때 생기는 유리아미노산5)과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으키는 것으로, 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하게 나며 맛도 훨씬 좋아진다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 특히 날이 더운 전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다. 그 중 가장 관계가 깊은 효소는 어패류의 주성분(成分)인 단백질을 분해하는 효소인데, 이것은 단일효소가 아니고 여러 종류로서 각 효소의 property(특성)에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해한다.
젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며, 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창난젓, 방게젓 등 140여 종이 있다아 이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데 새우젓, 멸치젓, 조기젓 등은 김장할 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다.
